После начала войны в Риге открылось несколько новых ресторанов и один бар, каждый из которых так или иначе имеет отношение к Украине. Украинская кухня становится трендом, но насколько выгоден такой бизнес и каким он будет после войны, узнал портал Rus.nra.lv.
Украинские заведения открылись как в Старом городе, так и в тихом центре Риги. Одни рестораны построили свою концепцию исключительно вокруг национальной кухни, другие разнообразили меню интернациональными блюдами. Корреспондент Rus.nra.lv прогулялась по новым точкам и поговорила с их сотрудниками и владельцами.
Украинская и вегетарианская кухня в Green Pumpkin.UA
Ольга Шкурко, руководитель и совладелец ресторана Green Pumpkin, уже два раза убегала от войны. Первый раз — в 2014 году из оккупированной до сих пор Горловки Донецкой области в Северодонецк Луганской области. Второй раз — в апреле 2022 года в Латвию. И оба раза ей пришлось многое начинать с нуля.
«Помещение вегетарианского ресторана Green Pumpkin на улице Петерсалас пустовало, и его собственники разрешили нам здесь начать работать. Мы открылись в октябре 2022 года, — рассказывает Ольга Шкурко. — Обновили производственный цех. Остальное, в том числе вывеска, осталось прежним. Называемся теперь Green Pumpkin.UA. В меню у нас украинская кухня, европейская, а также вегетарианские блюда. За это время мы открыли еще один ресторан — Green Pumpkin Daily на улице Браслас. Там много офисных помещений, и забежать на обед к нам очень удобно».
В ресторанах работают десять человек, это вынужденные переселенцы из разных регионов Украины. Согласно отзывам в Googlе, клиенты дают среднюю оценку заведению в 4,4. Среди посетителей — латыши, украинцы и русские, иностранные туристы. Сначала, говорит Ольга, гости приходили поддержать украинский коллектив, но постепенно заведение стало обрастать и постоянными клиентами. В том числе сюда приезжают солдаты из Украины, которые после ранений проходят реабилитацию в латвийских медучреждениях. Из украинских блюд в меню есть борщ, котлеты по-киевски, вареники с разнообразной начинкой, киевский торт, наливки и хреновуха. Средний чек ресторана — 10-15 евро.
«Открывали Green Pumpkin.UA со стартовым капиталом в 15 тысяч евро. На эти деньги приобрели оборудование для кухни: конвекционные печи, кухонные плиты и прочее. А в Green Pumpkin Daily стартовый капитал составил 10 тысяч евро, которые тоже ушли на покупку оборудования, — отмечает Ольга. — Времени хорошо изучить рынок у нас не было. Мы понимали, что украинской кухни как таковой в Латвии мало, и потому решили, что наш ресторан будет кормить «по-украински», то есть сытно, полезно и вкусно. Кроме обслуживания клиентов в зале, мы на заказ печем торты, занимаемся кейтерингом и доставкой комплексных обедов».
Ольга Шкурко отмечает, что постоянно изучает рынок и в будущем заинтересована развивать корпоративные продажи. Ее ресторан пока не вышел на самоокупаемость, месячная выручка составляет 15 тысяч евро.
«Моя цель — чтобы этот бизнес приносил доход и развивался. Как только будет возможность поднимать Украину после войны, я вернусь и буду это делать. А Латвия будет моим островком спокойствия. Сюда я буду приезжать, чтобы отдохнуть и набраться сил для достижения новых целей», — отмечает Ольга.
Piana Vyshnia: рижская резиденция львовской франшизы
Бар Piana Vyshnia открылся в предрождественские дни 2022 года в самом центре Риги, на улице Шкюню. Заведение с дубовыми бочками, где настаивается ароматный напиток, гармонично вписалось в антураж мощеных улиц старого города.
Первые два бара Piana Vyshnia начали работать во Львове в 2015 году. Сейчас в Украине их 34, а за рубежом — 16. Андрей Худо, владелец холдинга !FEST, куда входит и Piana Vyshnia, уверен, что преимуществом его франшизы является легкая масштабируемость бизнеса и несложное обучение персонала. Чтобы начать работать, необходимо вложить 45 тысяч евро и иметь помещение площадью от 21 квадратного метра. А доход от продажи 50 литров настойки составит не менее 20 тысяч евро.
Рижский бар стал 57-м заведением франшизы и второй по величине площадкой Piana Vyshnia в мире. По данным системы Lursoft, соучредителями предприятия, кроме холдинга !Fest, стали Дмитрий Голубев (Dmitry Golubiew), Аляксандр Самушчау (Aliaksandr Samushchau) и Эрикс Рузавинс (Ēriks Ruzavins). Оборот за 2022 год составил 47,1 тысячи евро. За этот период Piana Vyshnia понесла убыток в 23 тысячи евро, что и логично, ведь заведение только открылось, и вложений было больше, чем доходов. Но данных за 2023 год, когда выручка компании, скорее всего, увеличилась, в системе пока нет.
Внутри рижский бар Piana Vyshnia оформлен конструкцией из 13 500 бутылок, свисающих с потолка, и люстрами с вишнево-красной подсветкой. Настойку для заведения готовят во Львове по старинному рецепту, «операционно усовершенствованному», как говорят в самом холдинге. В столице Латвии напиток отстаивают в дубовых бочках, прежде чем предложить гостям. Подают вишневку необычным образом: клиента просят отпить из бокала, наполненного до краев, чтобы опять его наполнить и украсить вишенкой.
«Одна из причин, которая побудила собственников латвийского бара привезти в Ригу этот напиток — то, что мы одни в этом сегменте рынка, — рассказывает Никита Лиепа, менеджер рижского бара Piana Vyshnia. — Наши гости — разные люди: отдыхающие в Риге иностранцы, местные жители, среди которых есть и постоянные клиенты. Нередко к нам приходят перед спектаклями или другими светскими мероприятиями».
Никита Лиепа рассказал, что Piana Vyshnia планирует открывать новые точки в других частях города, а также в других городах Латвии. Кстати, скоро собственники рижского бара Piana Vyshnia откроют такое же заведение в Эстонии. «Здесь, в Риге, мы еще, по сути, в процессе выхода на рынок. Ведь годовой цикл еще не пройден, чтобы мы, например, смогли отметить, влияет ли сезонность на посещаемость бара. Но точно знаем: однажды попробовав наш продукт, люди влюбляются в него и хотят приходить к нам снова и снова», — говорит Никита Лиепа.
Borščs: ресторанный стартап IT-предпринимателя
На улице Гертрудес немногим больше года работает ресторан домашней украинской кухни Borščs. Это компактное заведение, в котором много украинских флагов: их можно заметить и на стене, и на футболках обслуживающего персонала. А еще в ресторане то тут, то там привязаны желто-синие ленточки, а на доске с меню написано «Slava Ukrainai!». Дверь в кухню всегда открыта и посетители могут видеть, как готовятся блюда.
«Борщ — это неизменная составляющая нашего меню. Отсюда и название ресторана. Также наши гости любят бограч (венгерский густой мясной суп с овощами и паприкой, популярный в Закарпатье. — Прим. ред.), его мы тоже готовы всегда подать. Остальные блюда меняем раз в три недели. Ведь украинская кухня очень разнообразна, и мы хотим дать возможность попробовать как можно больше, — рассказывает администратор ресторана Галина Агалкова. — Сложно сказать, сколько людей мы обслуживаем в день. В дождливую погоду посетителей больше. В знойную — немногим меньше, тогда мы обслуживаем гостей на улице и обязательно подаем холодный компот».
Задаю Галине вопрос, как они искали ингредиенты для борща. Мне, например, пришлось не один месяц и не один магазин обойти, чтобы найти «свои» свеклу, томаты и капусту с мясом.
«У нас была похожая ситуация. Мы не раз обошли весь рынок в Риге и очень тщательно подбирали продукты, — отмечает Галина Агалкова. — Но и к нам внимательно присматривались продавцы — достаточно ли выгодно им будет с нами сотрудничать на постоянной основе. В результате ресторан нашел одного надежного поставщика, который снабжает нас продуктами».
Borščs основал IT-предприниматель Гиртс Славиньш. После начала войны он хотел сделать что-то полезное для украинских беженцев. И понял, что возможность трудоустроиться ценнее донатов или предоставления бесплатного жилья. Сейчас Borščs дает возможность работать и обеспечивать себя 20 украинкам.
«Никто из нас до этого не имел дела с общепитом. Мы долго придумывали меню, подсчитывали объемы закупок, подбирали кастрюли и сковородки, — делится Славиньш. — Сейчас мы работаем стабильно, основные сложности становления пройдены. Все сотрудники официально трудоустроены, мы сдаем налоговые отчеты, и теперь это еще один мой бизнес. Оборот за первые четыре месяца работы ресторана составил 186 тысяч евро».
За год Гиртс Славиньш и его команда открыли еще шесть заведений общественного питания разного типа — столовые, а также фуд-корт на Агенскалнском рынке. Сейчас бизнесмен работает над тем, чтобы начать привлекать партнеров на основе франчайзинга. Предприниматель подчеркивает, что в будущем хотел бы 5% своего дохода отправлять на помощь Украине.
«Сейчас все точки работают автономно. Мы наработали достаточный опыт, чтобы на месте решать вопросы самостоятельно, — отмечает Гиртс. — Я лишь иногда могу помочь что-то подвезти, если у шофера сломалась машина. Было сложно, и я не знаю, смог ли бы я второй раз сделать что-то подобное. Но я очень рад иметь такую команду».
