Латвия традиционно воспринимается как страна кофейной культуры. Кофе, можно сказать, наш национальный напиток. Но в последние годы все более популярным становится чай. Корреспондент Rus.nra.lv совершил прогулку по рижским чайным пространствам.
Вопреки расхожему суждению, что есть лишь два вида чая: черный и зеленый (иногда вспоминают о том, что есть индийский или цейлонский), — на самом деле спектр сортов чая чрезвычайно велик.
Родина чая как напитка — Китай. Именно здесь чайная культура достигла своей высшей формы проявления. Китайский чай принято делить на белый, желтый, зеленый, улун, красный, темный и пуэр. Они отличаются по степени ферментации (окисления) и цвету настоя. Самые легкие и ароматные — белые и желтые чаи. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист максимально близким к первозданному состоянию. Желтый чай, с минимальной степенью ферментации листа, считался императорским и долгое время оберегался от иностранцев.
Ферментация, которой подвергся во время производства сырья зеленый чай, придает ему яркий цвет и аромат.
Далее следуют улуны, которые сохранили аромат от зеленых сортов, но приобрели насыщенный вкус, благодаря большей степени ферментации.
То, что мы называем «черным» чаем, китайцы называют «красным». Так они воспринимают цвет оптимально крепкого настоя. Чайные листья при таком способе подготовки подвергаются ферментации в течение нескольких недель, а затем прожариваются для фиксирования состояния.
Еще более глубоко ферментированные чаи китайцы называют «темным» чаем — в меню чайных он обычно называется «пуэром». Настой из спрессованого в блины или плитки такого сырья будет обладать насыщенным вкусом, богатым черносливовым послевкусием и удивительно темным, почти черным, цветом. Он бодрит, но не влияет негативно на давление. Пуэр можно рекомендовать к употреблению людям, которым врачи запретили пить кофе.
Но чай научились выращивать и заваривать не только в Китае. В Индии, Африке и на Шри-Ланке производят в основном зеленый и черный чаи. И в небольших количествах фермеры делают белые чаи и улуны. В индийском округе Дарджилинг выращивают одноименный сорт, который можно выделить в отдельную группу из-за особенностей производства и свойств.
Японские чаи готовят, заваривая листья зеленого чая, либо во время церемонии взбивая чайный порошок — матчу. Японская чайная церемония — особый мир, в Латвии сложно найти чай, правильно приготовленный по японской традиции, хотя порошок, бамбуковый венчик для взбивания и другие приборы можно купить в чайных лавках.
Говоря о чае, мы обычно имеем в виду два различных пласта культуры, которые почти не пересекаются друг с другом. Первый — это массовый чай на полках магазинов или супермаркетов: иногда в пакетиках, иногда для заваривания в чайнике. В этой большой категории — разброс сортов по производителям и качеству. Вопреки предубеждениям, в супермаркетах (особенно таких, как Stockman) можно найти очень хорошие и качественные чаи, которые при правильном и умелом заваривании доставят не меньше удовольствия, чем чай из специальной лавки для знатоков и любителей.
Второй пласт — это культура чайных пространств и церемоний. Особые сорта, поставки от китайских, кенийских или ассамских фермеров. Различные сложные процедуры заваривания. Благодаря более выраженным психоактивным свойствам такой чай используется как способ расслабиться или даже как способ медитации. Спокойная размеренная чайная церемония помогает отвлечься от суеты и вернуться в состояние покоя и внутреннего равновесия. Правильно подобранные сорта чая будут дарить различные ощущения. Неслучайно проведение таких церемоний доверяют профессионалам — чайным мастерам.
Чайное сообщество в Риге в основном объединяется вокруг чайных комнат и клубов. Люди приходят на концерты или мероприятия, знакомятся с чайной культурой и постепенно входят в это новое культурное пространство, которое объединяет совершенно разных людей.
Основатель Рижского чайного клуба Юрий Подусов говорит, что в 2016 году чемпионом Латвии по чайному мастерству стал живущий в Риге лютеранский священник.
«Когда в Ригу приезжал известный исполнитель на японской флейте сякухати Ун Рю, то кроме чайного клуба он давал концерт и в церкви. Также президент корейской ассоциации чая Вильям Ли выступал в чайной и затем проводил дегустацию в церковном помещении. Люди пробуют чай, интересуются чайной посудой, некоторые записываются на чайную школу», — рассказывает Подусов.
Действующих чайных мастеров в Риге несколько. Знатоков церемоний значительно больше, но в основном они практикуют для себя и друзей. А вот заказать чайную церемонию и поучаствовать в ней можно в нескольких пространствах. Прежде всего это чайная комната Illuseum, расположенная на хипстерской улице Миера. Ее знают все любители чая, потому что здесь можно не только выпить чаю, но и купить домой заварку самого разного уровня: от обычных улунов средней ценовой категории в 10-15 евро за 50 грамм до дорогих пуэров по 120 евро за блин.
В прошлом году Гундега Силниеце, хозяйка Illuseum, также стала владелицей еще двух чайных домиков: Tējo tējas namiņš по адресу улица Кр. Барона, 2a — в сквере неподалеку от Оперного театра, а также Tabu Tea Room в Верманском парке. А это значит, что и там тоже теперь доступны и профессиональная чайная церемония и хороший китайский чай. Можно найти там и 40 видов мате, и другие виды растений, в том числе и те, которые в Латвии больше нигде недоступны.
«Наш ассортимент заточен под Латвию. Мы почти 19 лет мониторим спрос и добавляем только те позиции, которые наиболее охотно покупают латвийцы. Мы берем новые продукты и смотрим, как на них реагирует рынок. Также мы стараемся предоставлять чай на любой кошелек, для этого держим максимально широкий ассортимент», — рассказывает Силниеце.
Чайные пространства: мастерство церемоний
Рижский чайный клуб в лофте на улице Калькю, 7 и его бессменный мастер Юрий Подусов предлагают основательное погружение в мир чая. Здесь проходит чайная школа, где студентов знакомят не только со способами заваривания напитка, но с его историей, географией чайных плантаций, биохимией чая и технологиями его производства. В чайном клубе проходят камерные концерты и лекции, сопровождаемые чаепитием. Здесь можно заказать чайную церемонию для друзей или в честь какого-то торжества. Причем как классическую китайскую гун-фу-ча, так и современные авангардные, в том числе на выезде. Или можно стать членом закрытого клуба и за определенный месячный взнос участвовать в дегустациях новых сортов чая..
«В каких только местах не доводилось проводить церемонии. Могу вспомнить утреннее чаепитие после вечеринки в закрытом ныне рижском ночном клубе Ed Hardy, или в клубе Melna Piekdiena, где пили чай татуировщики. Церемония сопровождалась тяжелым индустриальным роком, подвешиванием людей на крюках и другим соответствующим антуражем», — вспоминает Юрий Подусов.
Самая большая церемония, которую проводил Юрий, была при участии 150 человек.
«Недавно проводил церемонию для большой корпорации, название которой не стану называть. Она проходила в замке, а для церемонии выделили отдельный холл с 300-летним комодом», — добавляет он.
Авторский чайный проект An Shim Tea мастера Андрея Иванова — это самое таинственное частное пространство в Риге, куда приходят только по записи. Но зато здесь можно приобщиться к самым разным чайным действам. Это и классическая китайская церемония, японская, корейская и вьетнамские чайные церемонии.
«Это просто отражение моего чайного пути, я делюсь в соцсетях и на сайте тем, что со мной происходит. Также это место, где люди могут познакомиться с чаем высшего мастерства, сделанным полностью вручную, из Китая, Японии, Тайваня, Вьетнама, Индии, Шри Ланки, и высокой чайной культурой», — рассказывает Иванов.
Андрей проводит церемонию ароматерапии Кодо, специальные сеансы медитативной чайной терапии, киноклуб и особый «клуб любителей Лао», где изучают выдержанные несколько лет или даже десятилетий сборы. Несколько раз в год проект An Shim Tea организует чайные турпоездки. В апреле состоялся тур по чайным местам Вьетнама, а в сентябре намечается поездка по Турции.
Русские традиции: самоварное чаепитие с блинами
Русские чайные традиции хранят в самой старой чайной Риги Patvāris («Самовар»), которая существует уже 25 лет. Здесь тоже можно и купить самые разные чаи: чистые зеленый и черный чаи, чайные смеси, травяные чаи, ройбуш, китайские и другие. Здесь же можно купить посуду для китайской церемонии или для классического русского или европейского чаепития.
«Мы проводим мероприятия в русском стиле: масленица с блинами, самоварные чаепития, чаепития на кораблике с цыганскими танцами. Здесь проходят и частные вечера, детские праздники и банкеты. Бывают концерты гитарной музыки, презентации книг. Организуем русские самоварные чаепития на выезде, например на выставках», — говорит хозяйка Patvāris Инна Бессалая.
Чайной культуре ставят палки в колеса налоги и бюрократия
Рынок эксклюзивного чая достаточно узкий и в основном рассчитан на знатоков и любителей. Их в Латвии считаные сотни человек. Поэтому чайные вынуждены ориентироваться на массового потребителя и делают упор на культурные программы или на современные и простые чайные коктейли. Цены тоже не получается сделать слишком высокими из-за покупательной способности латвийцев.
«Мы рассчитываем алгоритм цены по единой формуле, которая включает в себя таможенную пошлину, налоги, аренду помещений, оплату электричества и коммунальных платежей, зарплаты работников, и включаем очень маленькую наценку, чтобы сохранить невысокую цену. Наш основной доход составляет то, что люди пьют в чайных. А магазин — это своего рода подарок, чтобы человек мог приобщиться к чайной культуре у себя дома», — говорит Гундега Силниеце.
Развитие останавливает несовершенство требований в области сертификации — к примеру, в классификаторе присутствует только зеленый или черный чай. Преследуют чайный бизнес те же самые трудности с налогообложением, которые затрудняют рост рынка кафе и ресторанов в стране в целом: высокий PVN и налоги на заработную плату при небольших оборотах чайных заведений становятся барьером для распространения чайной культуры в Латвии.
Андрей Иванов смотрит на ситуацию с философской точки зрения: «Так как мой проект не про продажи, а про то, чтобы просто поделиться чайной культурой, я не вижу проблем. Рига очень маленький город, интересующихся этим не так много. Но хватает энтузиастов. Я занимаюсь любимым делом, чувствую себя в этом хорошо, а трудности — это уроки, которые помогают стать более компетентными в своем мастерстве».
