Спешелти кофе в Риге — пока еще экзотика. Но предприниматели уже предлагают рижанам возможность насладиться кофе, приготовленным из зерен экстра-класса по особому методу заваривания. Корреспондент Rus.nra.lv прошел по рижским спешелти-кофейням и получил кофеиновый удар.
Что такое спешелти кофе?
Кофе проходит длительный путь от плантации до чашки на вашем столе. Фермеры выращивают кофе-бобы в определенных климатических и географических условиях, собирают ягоды, извлекают зерна, высушивают их, упаковывают, доставляют в Европу. Здесь их обжаривают и только потом они попадают в кофейни или на кухню. И на каждом этапе может ухудшиться качество.
Спешелти кофе готовится из зерен высшего качества. Для этого важно не только, чтобы дерево было здоровым, но и ягоды должны быть отборные. Затем зерна нужно высушить — неравномерная или слишком быстрая сушка портит качество. После сушки зерно должно вылежаться в правильных температурных условиях, при определенной влажности и свете. Затем упаковка и транспортировка. В каждом этапе участвует множество людей и уследить за всем очень сложно. Последние этапы: обжарка и приготовление. Здесь также важно, чтобы это делали специально подготовленные люди. Только тогда кофе может называться «спешелти», и он составляет менее 10% от всего кофе на рынке и в кофейнях.
Такой кофе готовят в так называемых «кофейнях третьей волны». «Первой волной» кофе считается появление этого напитка в качестве массового продукта в каждом доме. «Вторая волна» — кофе как предмет удовольствия (ее обычно связывают с распространением сетевых кофеен). А вот «третья волна» — небольшие кофейни, которые покупают зерна с плантаций или у известных обжарщиков, а бариста знает о кофе все. К ним также относятся авторские кофешопы, которые обжаривают сами тот кофе, который продают. Суть таких кофеен можно передать лозунгом: «Приготовление кофе как искусство». Бариста в таких заведениях являются своего рода кофейными сомелье и могут рассказать буквально все о происхождении и особенностях того напитка, который готовят.
Strada: от Коста-Рики до Суматры
Чтобы составить впечатление о кофейнях, корреспондент Rus.nra.lv отправился лично оценить заведения, предлагающие спешелти кофе в Риге. Таковых оказалось немного. И первым по маршруту был кофе-бар Strada в двух шагах от Galerija Centrs на улице Яня, 5. Здесь большой выбор напитков, не только кофе. Бар предлагает крепкие напитки, крафтовое латвийское пиво, а также самые разные чаи. Это не удивительно, ведь он принадлежит владельцам крупнейшей в Риге сети чайных домиков. Поэтому естественно, что клиентам предлагаются и китайский чай, и даже индийская масала.
Спешелти кофе здесь также есть. Он представлен сортами из Эфиопии, Коста-Рики, Руанды, Бурунди и с Суматры. Последнее необычно, так как в Латвии азиатский кофе встречается редко и его трудно найти. Готовят спешелти кофе здесь по классическому методу. На выбор предлагается пуровер Hario V60 или Chemex. Оба метода предполагают заваривание через специальный плотный фильтр, хотя напиток различается по плотности и насыщенности вкуса за счет небольших отличий в технологии. Есть здесь даже кофейный сифон, больше напоминающий лабораторное оборудование для возгонки химикатов. Но на практике в большинстве кофеен, как и здесь, в основном используется пуровер от японской компании Hario — потому что он прост в использовании. Другие методы или слишком сложны, или не позволяют раскрыть идеальный вкус.
Кофе из пуровера обошелся в 3,5 евро, но бариста недостаточно промыла перед приготовлением фильтр и чувствовался легкий привкус бумаги, что является нарушением технологии. Хотя сами зерна были очень качественными и хорошо обжаренными. Надеемся, что это была случайность.
Conta: настоящие энтузиасты спешелти кофе в Риге
Кофейня Conta Specialty Coffe расположена в самом сердце старой Риги около площади Ливу. Посетителям предлагаются классические сорта, приготовленные на итальянской кофе-машине, а также спешелти-кофе, который заваривается при помощи пуровера. Владелица заведения, Татьяна Коновалова, познакомилась с кофейнями «третьей волны», когда жила в Чехии. Затем она прошла обучение в России, где эта культура развита значительно лучше. После возвращения в Латвию открыла спешелти-кофейню в Старой Риге, которая пользуется популярностью. Все столики были заняты, и посетители приходили постоянно, прерывая наш разговор с хозяйкой, которая в этот день сама стояла за барной стойкой.
Она с ранней молодости работала в сфере ресторанного бизнеса. «Мне больше всего нравился сам процесс принятия гостей. Даже не кухни, а скорее создания уюта», — рассказывает Татьяна. Когда ее семья переехала в Прагу, там она познакомилась с другими вкусами кофе. «Я начала понимать, что вкус в разных кофейнях отличается. Если в Латвии я пила кофе уровня Illy, то там я увидела, что даже по капуччино есть разница. Я начала узнавать, какой кофе используют, какие кофе-машины покупают», — так начался путь Татьяны в мир спешелти кофе. Во время пандемии коронавируса она оказалась в Москве и решила посвятить время вынужденной изоляции освоению нового навыка. В России карантин был не таким строгим, как в Европе, кафе и кофейные школы продолжали работать. Татьяна прошла обучение и стала специалистом по кофе высшей категории качества. Вернувшись в Латвию, решила открыть свое заведение именно в этой нише.
Ее особенность в том, что в Conta предлагаются зерна лучших чешских и немецких обжарщиков. «Многие латвийские кофейни работают на зернах местных обжарщиков, а я хочу предложить совершенно другие вкусы, которых вы больше нигде не найдете», — говорит Татьяна Коновалова.
Кофе, приготовленный в пуровере, здесь стоит 4 евро, что является средней ценой для Риги.
Zvaigzne Cafe: книги, кофе и обеды
Кофейня при магазине Zvaigzne ABC предлагает спешелти кофе британского обжарщика Atkinsons. Это кофейная компания, которая была основана в 1837 году квакером Томасом Аткинсоном и до сих пор остается семейным предприятием. Второй бренд, предлагаемый в кофейне, — это молодой эстонский обжарщик Paper Mill Coffe из Таллинна.
Кафе известно тем, что там регулярно проходят литературные и музыкальные вечера, а также конкурсы и викторины от материнского книжного магазина. Во дворике в летнее время организована эстрада для уличных концертов. Что касается кофейного направления, то местные мастера организуют регулярные дегустации спешелти-сортов кофе, а также мастер-классы по способам приготовления.
Кофе из пуровера V60 стоит от 3 до 5,5 евро в зависимости от объема кувшина.
Kalve: кофе, которым может насладиться каждый
Идея, которая была положена в основание компании Kalve: «Делать кофе, которым может насладиться каждый». Вместо того, чтобы, используя маркетинговые приемы, искать целевую аудиторию, они решили подарить аудитории продукт, который нравился самим основателям фирмы. Компанию создали Гатис Земанис и Раймондс Задворновс.
Компания постоянно ищет новые вкусы и пополняет ассортимент в зависимости от сезонности. Большое значение в Kalve уделяют экологии и уменьшению негативного влияния на природу: кофе перевозят в многоразовой упаковке, клиентам предлагают приходить за новым кофе с уже использованной банкой, а руководство компании ездит на электромобилях.
По словам местных бариста, самый интересный кофе, который в этом сезоне предлагает Kalve, — это El Diviso от Нестора Лассо, представляющего одноименную семейную ферму на юге Колумбии. Семья Лассо экспериментирует с обработкой зерен и ферментацией при помощи микроорганизмов, что позволяет получать уникальные сорта кофе.
Порция спешелти кофе в кофейне Kalve также обойдется вам в 4 евро.
Rocket Bean Roastery: Качественный кофе в массы
Себя они описывают как «самая быстрорастущая спешелти-кофейня, обжарочная и кофешоп в Северной Европе». Амбициозно? Да. Но факты говорят за себя. Rocket Bean являются пионерами спешелти кофе в Латвии и странах Балтии. Используя новейшие обжарочные машины, они смогли стать одной из ведущих компаний по поставке кофе в зернах в рестораны и отели Риги и даже на некоторые сети заправок. Например, Virši пользуются кофе от этого обжарщика.
В прошлом году Rocket Bean Roastery в партнерстве Rudy's Kombucha из Кулдиги получили престижную награду Gulfood Innovation Awards 2022 в номинации «Самый инновационный напиток» за Cold brew Coffee Kombucha (Комбуча из холодного кофе). Собственно говоря, это чайный гриб, ферментированный на основе кофе холодного заваривания и не содержащий сахара. В процессе ферментации используется только натуральный кофейный сахар.
В кофейне на ул. Миера всегда много молодежи. А еще именно Rocket Bean посетил президент Эдгарс Ринкевичс в свой первый рабочий день. Стандартный кофе из пуровера v60 обойдется в те же 4 евро, что и в большинстве заведений.
Miit: спешелти кофе и веганские обеды
Последнее место, которое удалось посетить, — ресторан Miit на ул. Лачплеша. Он входит в путеводители для любителей кофе и рекомендуется для посещения во время визитов в Ригу. Публика здесь собирается модная, прогрессивная. Яркие волосы, необычные аксессуары, макбуки на столиках.
Кофе можно взять в большом кувшинчике и в малом. Так как день подходил к концу, пришлось выбирать малый кувшин, который обошелся в 4,30 евро. Большой стоил бы 5,50 евро. Здесь пользуются кофе немецкого обжарочного бренда Five Elephants. Кофе с хорошей гаммой вкуса и аромата и по мере остывания по новому раскрывает свой вкус, как и положено напитку этого класса.
Кроме кофе, здесь можно заказать бизнес-ланч или просто позавтракать или поужинать. Вся еда строго веганская, в том числе с использованием соевых заменителей мяса, а также сосисок и бургеров от Beyond Meat — известного производителя заменителей мясных продуктов на растительной основе. Они максимально напоминают настоящий бургер во время еды, правдоподобность усиливает «кровь» из свекольного сока. Никакого молока и яиц и даже меда.
Каков же рейтинг? По вкусовым ощущениям и общему впечатлению от атмосферы заведения лидерами являются Conta и Miit. В Rocket Bean и Zvaigzne было слишком шумно и много людей, а Kalve, напротив — больше напоминает магазин, чем место, где хочется посидеть. Приятный дизайн и атмосфера в Strada, но неопытная бариста испортила впечатление от напитка из зерен превосходной обжарки.
