На торжественной церемонии, проходившей 21 ноября в Hanzas Perons, были названы латвийские рестораны, вошедшие во всемирно известный гастрономический путеводитель Michelin. Один ресторан получил звезду Michelin — за кухню высочайшего класса, три ресторана удостоились оценки Bib Gourmand, а одному ресторану присуждена Зеленая звезда Michelin. В путеводитель Michelin попали еще 22 рекомендуемых ресторана.
«Честно говоря, у меня есть ощущение, что кулинария в Латвии еще спит. Мартиньш Ритиньш со своим рестораном Vincents в свое время был первым, кто пытался что-то изменить, но я надеюсь, что приход Michelin многим поможет проснуться. И я верю, что результат будет», — говорит шеф-повар и совладелец ресторана Max Cekot Kitchen Максим Цекотс. Его ресторан стал первым в Латвии, получившим звезду Michelin.
Только лучшие из лучших
Звезды Michelin присуждаются только лучшим из лучших — ресторанам, предлагающим выдающиеся блюда при соблюдении пяти универсальных критериев:
качество ингредиентов,
гармония вкусов,
техническое мастерство,
личность шеф-повара, проявляющаяся в его авторской кухне,
и, что не менее важно, последовательность, которая проявляется во всем меню и в работе ресторана.
Созданный шеф-поваром Максимом Цекотсом пять лет назад изысканный ресторан Max Cekot Kitchen (на 36 мест) расположен в здании бывшего склада в промышленной зоне на окраине города (ул. Елгавас, 43). Максим сам все спроектировал. «Когда в 1998 году я окончил кулинарную школу, понял, что в Латвии в области кулинарии ничего не происходит, поэтому я отправился за границу, чтобы получить квалификацию и мировой опыт», — говорит он.
«Много лет я жил в Америке, Франции и Лондоне, работал в разных ресторанах, в том числе и получивших звезды Michelin. И когда я вернулся в Латвию и понял, что у нас выдающиеся продукты, я решил открыть свой ресторан и показать, что Латвия тоже может!» — рассказывает Максим Цекотс, получивший самую высокую в мире награду, которая может быть присуждена шеф-повару.
Серый горох с устрицами
Каждое блюдо из оригинального удивительного меню Max Cekot Kitchen состоит из множества элементов — сладкие, пикантные и кислые вкусы уравновешивают друг друга, а замечательные соусы прекрасно дополняют каждое блюдо. При этом Цекотс отдает должное и латвийским кулинарным традициям, и некоторые традиционные рецепты и вкусы появляются, например, в таких блюдах, как серый горох с устрицами, помело и кольраби. Зачастую для приготовления блюд используются выращенные самим рестораном ингредиенты. «Стоит рискнуть, предлагая клиентам что-нибудь оригинальное — те вкусы, которых они, возможно, и не ожидают», — говорит Максим Цекотс.
Milda, Shōyu и Snatch
Если ресторан не дотягивает до звезд, но все же находится на очень хорошем уровне, то в путеводителе по ресторанам его выделяют одним из двух обозначений:
Michelin Bib Gourmand (это обозначение впервые было присвоено в 1997 году) присуждают за качественное и мастерское приготовление блюд;
Зеленая звезда Michelin присуждается лидеру отрасли за устойчивое развитие и экологичный подход.
Награду гастрономического путеводителя Michelin за качественное и мастерское приготовление блюд и оценку Bib Gourmand получили три рижских ресторана.
Milda (Марис Целитанс) — ресторан с искренним сердечным обслуживанием и отличным меню, в котором доминируют традиционные латвийские и литовские рецепты, но блюда являются очень легкими и современно оформлены. Кнедели — будь то латышские клецки или литовские цепелины — настоящий хит этого ресторана.
Shōyu (Евгений Римашс) — небольшой магазин, где подают классические блюда ramen с лапшой собственного изготовления, ароматным бульоном и различными добавками, в меню есть и блюда с рисом и закуски.
Snatch (Сергей Шипоров) — одно из самых стильных мест столицы, ресторан предлагает пасту собственного изготовления, персонал здесь энергичный и жизнерадостный, оптимистичное настроение поддерживает и музыкальное сопровождение, и созданный на заказ ассортимент коктейлей. «Если хотите встретить меня в ресторане, приходите в один из ресторанов Michelin Bib Gourmand — это и мои любимые», — сказал шеф-повар Максим Цекотс.
Латвия — на мировой карте гурманов
Зеленая звезда Michelin присуждается ресторанам, предлагающим блюда, в которых выдающееся кулинарное качество объединяется с дружественным отношением к окружающей среде. В Латвии Зеленой звезды Michelin удостоился ресторан Pavāru māja Эрикса Дрейбантса, расположенный в бывшем здании роддома на окраине Лигатне. Здесь гостей приглашают отдохнуть в саду, где можно полюбоваться прекрасными пейзажами. Благодаря разбитым рядом с рестораном грядкам и заготовительным поездкам кухня ресторана обеспечена овощами и пряными травами, и остальные продукты закупаются у местных поставщиков. Обед из четырех блюд и ужин из шести блюд готовят из продуктов, доступных в конкретный день.
На торжественном мероприятии (еще до того, как было официально объявлено о том, кто стал обладателем звезд) Эрикс Дрейбантс не скрывал своего восторга от того, что Michelin наконец-то в Латвии. «Наконец-то! Положа руку на сердце, могу сказать, что от всей души наслаждаюсь этим мероприятием! Это однозначно праздник для всей нашей отрасли! Это значит, что мы обозначены на карте гурманов мира, а значит, выиграют все. То, что дали или не дали звезду — это уже вторично, я считаю, что сегодня никто не будет проигравшим. Те, кто заслужили, получат заслуженное, а для остальных это будет стимулом работать и стремиться к оценке Michelin», — сказал Эрикс Дрейбантс.
Он заявил, что у него нет никакого стресса перед объявлением результатов, но этот стресс может появиться в следующем году, когда уже будут известны правила игры и стартовая линия, к которой надо подойти. «Сегодня я просто счастлив. Большое спасибо Латвийскому агентству инвестиций и развития (LIAA) и всем причастным к тому, чтобы оценка Michelin проходила и в нашей стране!» — подчеркнул хозяин ресторана Pavāru mājas.
Первая и единственная Зеленая звезда Michelin
«Я чувствую себя фантастически! — сказал Эрикс Дрейбантс, получив Зеленую звезду Michelin. — В Латвии первая Зеленая звезда Michelin — наша, и пока она у нас единственная. Я действительно счастлив!»
«Я прогнозировал, что Зеленую звезду Michelin получит больше ресторанов, потому что, на мой взгляд, несколько из них заслуживают этого», — отметил Максим Цекотс.
В свою очередь Эрикс Дрейбантс на вопрос, удивили ли его результаты оценки Michelin, признался, что Максим Цекотс был претендентом на звезду Michelin, это было ожидаемо. «Не буду называть, но были еще рестораны, которые, как мы думали, получат звезду, но они не получили даже оценки Bib Gourmand… Но теперь многие узнают, что есть такой ресторан Milda, о котором и я не знал. Завтра пойду к ним», — с улыбкой сказал опытный шеф-повар. И отметил, что заработанная рестораном Pavāru māja Зеленая звезда не позволяет останавливаться на достигнутом, а наоборот — заставляет стремиться к звезде Michelin.
Специальные призы Michelin
В том, что Max Cekot Kitchen может получить звезду Michelin, не сомневался и шеф-повар Марис Янсонс: «Это было предсказуемо, потому что Максим Цекотс — молодец. Действительно заслуженно!»
Марис Янсонс и его команда из ресторана Kest в Цесисе также вошли в число лауреатов этого года — они поразили инспекторов гида Michelin теплотой и энтузиазмом персонала и получили специальный приз Michelin за обслуживание — Service Award.
В ресторане Kest столы расположены вокруг находящейся в центре кухни, откуда Марис наблюдает за всем. Его команда обладает искренним обаянием, и ей удалось добиться тонкого баланса между внимательным, но не слишком навязчивым обслуживанием. «Нас заметили, мы получили приз за обслуживание, и это очень и очень важно. Мы «отметились», теперь надо продолжать работать дальше», — сказал Марис Янсонс.
Особые награды Michelin присуждаются лучшим работникам ресторанного бизнеса,, которые благодаря своей бесконечной увлеченности и выдающимся навыкам способны сделать кулинарный опыт запоминающимся.
Специальную награду Michelin получил Иво Орловс из ресторана Tauro — как лучший сомелье (Sommelier Award) за профессиональный и индивидуальный подход.
В свою очередь, Нилс Гевелис из ресторана Ferma за отличное исполнение обязанностей шеф-повара удостоился награды как молодой шеф-повар Michelin (Young Chef Award). Нилс Гевелис тщательно выбирает высококачественные продукты и при приготовлении относится к ним с огромным уважением, что позволяет создавать блюда визуально простые, но в то же время отличающиеся отличным вкусом.
22 ресторана во всей Латвии
В путеводитель Michelin Selected Restaurants после тщательного изучения гастрономического предложения в Риге, на побережье Курземе, в Юрмале, Валмиере, Цесисе, Лигатне, Тервете и других местах включены 22 латвийских ресторана:
Pavāru māja (Лигатне, ул. Пилсоню, 2), Tauro (Рига, Ранькя дамбис, 30), Zoltners (Кроньауце, Терветская волость), Mo (Лиепая, ул. Бривземниекса, 7), 3 pavāri (Рига, Казармы Екаба, ул. Торня, 4), Whitehouse (Рига, ул. Тербатас, 2), 36. līnija (Юрмала, ул. Базницас, 2В), John (Рига, ул. Аусекля, 22), COD (Рига, ул. Тербатас, 45), Le Domе (Рига, ул. Миесниеку, 4), Chef's Corner (Рига, ул. Ерузалемес, 5), Barents Coctails Seafood и Barents (Рига, ул. Смилшу, 3), Aqua Luna (Рига, ул. Андрейостас, 5, корп. 5), Entresol (Рига, ул. Элизабетес, 22), Ferma (Рига, ул. Валкас, 5), Neiburgs (Рига, ул. Яуниела, 25/27), Tails (Рига, ул. Антонияс, 6а), H.E.Vanadziņš (Цесис, ул. Ригас, 15), Akustika (Валмиера, ул. Диаконата, 6), Kest (Цесис, ул. Валмиерас, 1), Riviera (Рига, ул. Дзирнаву, 31).
Цифры и факты
* Michelin является лидером в своей отрасли. Штаб-квартира компании находится в Клермон-Ферране, Франция. Компания представлена в 175 странах, в ней работает 132 200 сотрудников и имеется 67 шинных производств, которые в 2022 году суммарно произвели около 167 миллионов шин.
* Путеводитель Michelin был создан в 1900 году шинным предприятием Michelin — для того чтобы способствовать популярности путешествий на автомобилях, заодно посещая и рестораны.
* В 1926 году ресторанам начали присуждать одну звезду.
* В 1936 году были сформулированы критерии, по которым присваивается одна, две или даже три звезды.
* Сейчас в путеводитель по ресторанам Michelin включено более 15 000 любимых ресторанов, находящихся в 40 странах; пятая часть этих ресторанов удостоена звезд.
* В мире насчитывается более 120 ресторанов, которым присуждены три звезды.
* Эстония первой из стран Балтии удостоилась внимания Michelin. В Эстонии один ресторан (180° by Matthias Diether) удостоен двух звезд, а один (возглавляемый шеф-поваром Теннисом Сигури ресторан NOA Chef 's Hall в Таллинне) оценен одной звездой. В Эстонии также насчитывается 6 ресторанов Michelin Bib Gourmand и 2 ресторана, получивших Зеленую звезду Michelin.
* Michelin Guide является критерием гастрономических стандартов. Теперь этот путеводитель устанавливает и новые стандарты для отелей. Цель путеводителя — помочь иностранным путешественникам и местным гурманам познакомиться с гастрономическими направлениями, открыть для себя лучшие рестораны.
